محمد حسین آشوری

در فروشگاه های مواد غذایی، همیشه تنوع بسیاری از روغن‌های گیاهی در قفسه مربوط به آن وجود دارد. تنوع این روغن‌ها آنقدر زیاد است که واقعاً سر در گم می‌شویم که کدام یک را انتخاب کنیم. بعضی از این روغن‌ها مخصوص سرخ کردن هستند روی بسته بندی بعضی نوشته شده است که این روغن بدون پالم می‌باشد. حتی اگر به کلی به روغن‌های معمول کارخانه‌ای علاقه نداشته باشید، در این قفسه ها می‌توانید انواع روغن های ارگانیک دیگر مانند روغن زیتون یا روغن کنجد را هم ببینید.
بر اساس ذائقه ایرانی، روغن کنجد بین روغن‌های ارگانیک دیگر محبوبیت بیشتری دارد به‌ خصوص اینکه این روغن تحمل حرارت بیشتری از روغن زیتون دارد و برای انواع پخت پز و همچنین تهیه سالاد‌ها می‌توان از آن استفاده کرد. اخیراً علاقه افراد برای تهیه روغن‌های ارگانیک خیلی بیشتر از پیش شده است و خانواده‌ها دوست دارند مواد غذایی که مصرف می‌کنند خالص و سالم باشد.

این تقاضایی که برای روغن های ارگانیک و خالص در بازار به وجود آمده است طبیعیست که عرضه آن‌ هم افزایش پیدا کند.

گفتیم که در بین تمام این روغن‌ها روغن کنجد طرفداران خاص خود را دارد و بسیاری معتقدند این روغن بهترین و بیشترین ارزش غذایی را داراست. در بین کارگاه های روغن کشی صنعتی و عصاری‌های سنتی، می‌بینید که روغن کنجد از مهم‌ترین روغن هایی است که به فروش می‌رسد. حالا سؤالی مطرح می‌شود که آیا واقعاً روغن کنجد برای سلامتی ما مفید است؟ آیا تمام انواع روغن کنجد مانند هم هستند و فرآیندی که برای روغن گیری از دانه‌های کنجد صورت می‌گیرد بر خواص آن تأثیری ندارد؟ برای اینکه پاسخ تمام این سوال‌ها را بدانید با این مطلب همراه شوید.

تفاوت روغن کنجد و روغن ارده کنجد چیست؟

مقایسه روغن ارده با روغن کنجد

برای به دست آوردن روغن کنجد از روش پرس سرد استفاده می‌شود به این صورت که دانه‌های کنجد را برای مدتی در آب سرد می‌گذارند و سپس تحت فشار زیاد پرس می‌کنند. یعنی با یک فرآیند مکانیکی، روغن کنجد از دانه‌ها جدا می‌شود. حال آنکه در روش، دانه‌های کنجد را آسیاب کرده سپس بو می‌دهند یعنی تا دمای ۱۰۰ درجه حرارت می‌بیند و بعد با اضافه کردن آب ، روغن ارده کنجد را از آن جدا می‌کنند، همچنین در این روش راندمان تولید روغن بالاتر می‌رود. پس قبل از اینکه روغن ارده کنجد جدا شود، کمی حرارت می‌بینید ولی در روش پرس سرد، فقط یک فرآیند مکانیکی انجام می‌شود و اساساً کنجد تغییرات شیمیایی ندارد.

حالا که تفاوت روغن کنجد و روغن ارده را با هم متوجه شدیم ممکن است برای شما سؤال پیش آمده باشد که کدام یک از روغن‌های کنجد برای سلامت ما مناسب‌تر هستند. نکته‌ای باید به آن توجه کنید این است که هر دو نوع روغن کنجد (روغن کنجد یا روغن ارده کنجد) برای غذا‌های سرخ کردنی مناسب نیستند زیرا تحمل حرارت بالا را ندارند. پس یادتان باشد که برای تهیه غذا و آشپزی از روغن های کنجد فقط در حد تفت دادن استفاده کنید و برای سرخ کردن سراغ روغن های دیگر بروید. ممکن است روغن‌های کنجد در اثر حرارت بالا، خواص سرطان زا پیدا کرده و همچنین بر روی اجاق گاز سوخته و دود شوند.

کدام بهتر است روغن کنجد یا روغن ارده کنجد؟

درباره اینکه خواص کدام یک بیشتر است و کدام یک می‌تواند برای سلامت ما مناسب‌تر باشد. دو باور مختلف وجود دارد، عده‌ای عقیده دارند که روغن کنجد یا همانی که به روش سرد به دست می‌آید بهتر است زیرا تحت هیچ عمل شیمیایی واقع نشده و خواص اولیه دانه‌های کنجد را در خود حفظ کرده است، همچنین روغن کنجدی که به روش سرد به دست می‌آید دارای بوی تند و زننده نیست و در مزه و بوی غذا تغییر خاصی ایجاد نمی کند. ولی مخالفان روغن های کنجد سرد عقیده دارند که روغن‌های کنجد که به این روش تهیه می‌شوند مصارف صنعتی دارند و به درد پخت و پز نمی خورند. همچنین روغن کنجد سرد مستعد این است که فاسد شود.

حال آنکه این عده بر این باورند روغن ارده کنجد بسیار خالص تر است و به دلیل اینکه دانه‌های کنجد کمی بو داده شده‌اند، روغنی که از آن گرفته می‌شود خالص‌تر می‌باشد.

در حال حاضر توسط وزارت بهداشت هیچ اطلاعیه ای مبنی بر مزایا و معایب هر کدام از این روغن ها ذکر نشده است. ما توصیه می‌کنیم از مراکز و کارگاه هایی روغن را تهیه کنید که به استاندارد آن اعتماد دارید همچنین روغن کنجد را در اندازه کم بخرید و تازه مصرف کنید بهر حال این روغن‌های ارگانیک دارای مواد نگهدارنده نیستند و بعد از مدتی فاسد می‌شوند. و همچنین فراموش نکنید که روغن‌های کنجد تنها برای پخت و پر مناسبند و نباید برای سرخ کردن استفاده شوند.